澳门正规网上大赌场高水分粮在深藏过程中α-过氧化酶的活性较高,工艺品质重尽管指粮食及油料的加工品质

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于慧君 (黑龙江省牡丹江市质量监督检验检测中心 157000)

于慧君 (黑龙江省牡丹江市质量技术监督检验检测中心 157000)

每种粮食和饲料都是由不同的化学物质按一定的比例组成。粮油储藏的目的在于使这些营养成分在储藏期间尽量保持不变,甚至可使其品质有所改善。因此,研究粮食和饲料籽粒的各种化学成分及其在籽粒中的分布,对于决定加工时的分离取舍、选择合理的加工方式、保证产品质理和提高出率、采取有效的储藏措施、保持储粮品质等方面具有重要的实际意义。粮食和饲料籽粒中某些化学物质,其含量虽然很低,但具有调节籽粒生理状态和生化变化的作用,促使生命活动强度增高或降低,这类物质称为生理活性物质,包括酶、维生素和激素。

1 粮食与饲料品质

1 酶

粮食与饲料品质是指一批粮食与饲料质量的优劣。随着用途的不同,粮食与饲料品质的含义是有所区别的,如粮食与饲料的种用品质、工艺品质、储藏品质、食用品质、饲用品质等,均有不同的内容。种用品质是指粮食的发芽能力及种子的纯度和净度。工艺品质主要是指粮食及油料的加工性能。储藏品质指粮食耐储性能。食用品质主要是指粮油的营养价值及新鲜度与风味。饲用品质主要是指粮油的饲用价值。所以粮油品质的优劣根据其用途不同,具有相对性。如不能萌发或发芽率很低的粮食及油料籽粒,其种用品质差,但用作饲料其品质却可能较好。有些食用品质较好的粮食及油料籽粒,用作饲料喂养家畜时,饲用品质却不一定好,往往必须经过特殊处理,如发酵才能达到较好的饲养效果。

粮食和饲料籽粒内的生物化学反应是由籽粒本身所含的有机物质所催化、调节和控制,这就是酶。从化学结构看,酶的成分是蛋白质,有些酶还含有非蛋白组分。非蛋白部分是金属离子或由维生素洐生的有机化合物。酶具有底物专一性和作用专一性,因此粮饲籽粒中各种生理生化变化是由多种多样的酶类共同作用所控制的。粮食及饲料籽粒中的酶主要有以下几种:①淀粉酶。粮油籽粒中淀粉酶有α-淀粉酶、β-淀粉酶及异淀粉酶3种。α-淀粉酶又称为糊精化酶,只能水解淀粉中α-1.4糖苷键,α-淀粉酶对谷物食用品质影响较大。大米陈化时流变学特性的变化与α-淀粉酶的活性有关,随着大米陈化时间的延长,α-淀粉酶活性降低。高水分粮在储藏过程中α-淀粉酶的活性较高,是高水分粮品质劣变的重要因素之一。小麦在发芽后α-淀粉酶活性显着增加,导致面包烘焙品质下降。α-淀粉酶活性测定通常采用降落仪测定降落值。β-淀粉酶,也叫糖化酶,能使淀粉分解为麦芽糖,作用于α-1.4糖苷键,但不能越过α-1.6键。其对谷物的食用品质影响主要表现在馒头和面包制作效果及新鲜甘薯蒸煮后特有香味上。②蛋白酶在未发芽的粮粒中活性很低。小麦蛋白酶与面筯品质有关,大麦蛋白酶对啤酒的品质产生很大影响。小麦籽粒各部分的蛋白酶相对活力,以胚为最强,糊粉层次之。小麦发芽时蛋白酶的活力迅速增加,在发芽的第七天增加9倍以上。至于麸皮和胚乳淀粉细胞中,不论是在休眠或发芽状态蛋白酶的活力都是很低的。蛋白酶对小麦面筯有弱化作用。发芽、虫蚀或霉变的小麦制成的面粉,因含有较高活性的蛋白酶,使面筯蛋白酶溶化,所以只能形成少量的面筯或不能形成面筯,因而极大地损坏了面粉的工艺和食用品质。③脱酰水解酶。通常称脂脂肪酶或成脂酶,该酶与粮食及油料中脂肪含量并无直接关系,但对粮油储藏稳定性影响较大,粮油籽粒中脂肪酸含量的增加主要是由脱酰水解酶的作用所引起的。在良好的储藏条件下,脱酰水解酶的活性很低。④脂护氧化酶能把脂肪中具有孤立不饱和双键的不饱和脂肪酸氧化为具有共扼双键的过氧化物,造成必然的酸败条件,这种酶能使面粉及大米中产生苦味。⑤过氧物酶对热不敏感,即使在水中加热到100℃、冷却后仍可恢复活性。过氧化氢酶主要存在于麦麸中,而过氧物酶则存在于所有粮食和饲料籽粒中,粮食和饲料储藏过程中变苦与这两种酶的作用及活性有密切相关。

虽然粮食与饲料品质随着用途的不同具有一定的相对性,但其营养成分含量是决定各种品质的主要因素。粮油的主要营养物质是碳水化合物、蛋白质和脂肪,无论用于何种目的,总要利用这些营养成分,因此营养成分含量的多少,在很大程度上决定粮食与饲料的品质优劣。另外,粮食与饲料品质还随国家及地域而异。所以,粮食与饲料品质是一个非常复杂的概念。另外,不同国家有不同的品质标准,但为了更好地评价粮食及油料的优劣,了解粮食与饲料品质的内涵及划分和评判标准对搞好粮油储藏,保持优良品质是有益的。

2 维生素

营养品质是指粮食与饲料所含营养物质对人营养需要的适合性,不仅包括其营养成分含量的多少,而且还包括诸营养成分是否全面和平衡,同时还需要看是否被人吸收利用以及抗营养因子和有毒物质的多寡等。如小麦营养品质主要是指蛋白质含量及氨基酸组成的平衡程度。加工品质的标准主要取决于最终利用目的,包括一次加工品质,即出米率(糙米率、精米率、整精米率)、出粉率和出油率,二次加工品质,即对最终用途的适应性。离开最终用途,去谈加工品质没有任何实际意义。

粮食和饲料籽粒中含有多种水溶性维生素和脂溶性维生素,并不含维生素A,但却含有维生素A的前体胡萝卜素。胡萝卜素经食用后,在酶的作用下能分解为维生素A。维生素的生理作用和酶有密切关系(),许多酶由维生素和酶蛋白结合而成,因此缺乏维生素时,酶的形成和活力即受到影响。粮食和饲料籽粒中的维生素含量低,容易因偏食而欠缺,不会因过高而中毒。

2 储藏过程中品质变化的规律

维生素E大量存在于油料籽粒中及禾谷类籽粒中,是一种主要的阻氧化剂,对防止油品的氧化有明显作用。因此,对保持籽粒活力是有益的。

粮食与饲料籽粒在储藏生态系统中是一个特殊的“生产者”,自身是光合作用的产物,籽粒成熟过程中,必须从外界吸取自身所需要的养分、水分和空气,作为物质和能量的来源。如果从无序和有序的角度来讨论这个问题,则可认为粮食及油料作物所吸收的养分、水和空气都是一些较为简单的、无序的物质,作物能够把这些物质组织起来,实现有序化。

维生素B的种类很多,其功能各异而存在部位相同,禾谷类和大豆中维生素B的含量均很丰富,在禾谷类中的存在部位主要是麸皮、胚和糊粉层,碾米及制粉精度愈高,维生素B的损失也就愈为严重。

在生长阶段,粮食与饲料籽粒与环境间物质和能量的交换是一非平衡的开放体系(www.nczfj.com),并且是远离热力学平衡体系。在该体系中,熵的变化是由两方面组成的。一方面是由于异化作用所引起的熵变,即复杂、高级的有机物被降解为二氧化碳和水等形式释放到大气中。该过程导致熵的增加,另一方面籽粒又从作物获得营养成分和水,从空气中获得二氧化碳,作为物质与能量的来源,这是籽粒从外界获得的负熵源。若前者用dis表示,后者用des表示,整个粮食与饲料籽粒的熵变可写为ds=dis+des。在生长过程中,dis为正值,des为负值,当des的绝对值大于dis时,粮食与饲料籽粒的熵变为负值,意味着籽粒有可能进行有序化。粮食与饲料籽粒收获后在储藏过程中,不能再获得其所需的养分,即切断其负熵源,des=0,而粮食与饲料籽粒的异化作用主要是呼吸作用并没有停止,其熵变为ds=dis+des=dis,其值并大于0,所以粮食与饲料籽粒自收获后在储藏过程中,其熵变总为正值,熵增说明自身的有序度在减少,无序度在增大,这一过程是属于自动过程,完全遵循热力学第二定律。

维生素C在一般成熟的粮油籽粒中并不存在,但在种子萌发过程中大量形成。

粮食与饲料在储藏过程中,随着储藏的延长,虽未发热、霉变,但其品质已逐渐劣变,这种现象称为粮食与饲料陈化。根据选用的各种储藏技术和手段,均无法抗拒粮食与饲料在储藏中熵增的大方向,即陈化的趋势,不能阻挠其往平衡态发展的大趋势。所谓储藏保鲜,并不是可以中止陈化的进行,更无法使之逆转,只不过是在动力学上减慢其变化速度而已,但由于延缓了无序化的速度,就可延长粮食与饲料的储藏期限,尽管每种粮食及油料由于自身特性不同无序化速度不同,耐藏性有异,但都有一定的储藏期限,这正是粮库中粮食“推陈储新”的依据。在储藏过程中,粮食与饲料品质发生不可逆转的变化,即陈化,但有不同的变化规律。

3 植物激素

植物激素具有促进种子及果实的生长、发育、成熟、储藏物质积累、促进或抑制种子萌发等作用。根据激素的生理效应和作用,可将植物激素分为生长素、赤霉素、细胞分裂素、脱落酸和乙烯。

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